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【营养与食品】香椿有毒吗?实验告诉你!

北京市疾控中心 北京市疾病预防控制中心 2019-11-16

媒体报道



香椿炒鸡蛋引发的大抢救......

最近网上流传着一则消息“香椿炒鸡蛋引发的大抢救”,重庆75岁的余老先生近日突然出现发抖、发冷症状,同时上吐下泻,紧急送医后,被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,经转院住进ICU(重症监护室)观察,险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋……把香椿推到了风口浪尖上,而真正的原凶是亚硝酸盐

什么!!香椿中含有亚硝酸盐!

那不是可以致命的毒药吗!

香椿还能吃吗?

吃了这么多年香椿难道吃的竟是毒药?



带着这些问题,我们带您走进我们的实验室,解密香椿中是否含有亚硝酸盐?我们常用的焯水、盐腌制的方法是否真的能够去掉香椿中的亚硝酸盐?


我们这次实验样品是市场购买和采摘的香椿,使用检测方法是亚硝酸盐快速检测方法,如果香椿中含有亚硝酸盐,溶液就会变成红色,颜色越深表明亚硝酸盐含量越高,与标准色卡比较估算含量。



1、香椿中到底有没有亚硝酸盐呢?


我们从市场上买了香椿,通过检测香椿中亚硝酸盐含量含量:7.5 mg/kg 



2、香椿树上老枝条会比嫩芽中亚硝酸盐含量高吗?


嫩芽中亚硝酸盐含量:7.5 mg/kg  

老枝条中亚硝酸盐含量:11.1 mg/kg



3、焯水、盐渍能去掉亚酸盐吗?


焯水前香椿中亚硝酸盐含量:7.5 mg/kg 

焯水后香椿中亚硝酸盐含量:3.0mg/kg 

盐水腌制前香椿中亚硝酸盐含量:7.5 mg/kg

盐腌制2小时香椿中亚硝酸盐含量:40.0 mg/kg

盐腌制4小时香椿中亚硝酸盐含量:50.0 mg/kg

盐腌制冰箱放置过夜的香椿中亚硝酸盐含量:75.0 mg/kg



结论:

1

香椿中含有亚硝酸盐,枝条越老亚硝酸盐含量越高。

2

食用前焯水能够去掉一部分亚硝酸盐,但不能完全去除。

3

盐腌制香椿随着放置时间的增加,香椿中亚硝酸盐含量增加。


香椿中亚硝酸盐的来源


一是来源于生长过程中对氮元素的转化

二是来源于储存过程中细菌分解含氮物质



您在食用香椿时应该注意以下几点:

1、挑选香椿芽越嫩越好、越新鲜越好;

2、吃之前一定要用开水焯过,尽快食用;

3、不建议用盐腌制后储存香椿。


什么是亚硝酸盐?

亚硝酸盐对我们有什么危害?

亚硝酸盐中毒了怎么办?

如何避免误食亚硝酸盐?


了解更多关于亚硝酸盐的小知识,戳这里回看→致命的“小恶魔”——亚硝酸盐


图片来源于网络

供稿:营养与食品卫生所 肖香兰 赵榕

编辑:suki

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