【营养与食品】香椿有毒吗？实验告诉你！

媒体报道

香椿炒鸡蛋引发的大抢救......

最近网上流传着一则消息“香椿炒鸡蛋引发的大抢救”，重庆75岁的余老先生近日突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋……把香椿推到了风口浪尖上，而真正的原凶是亚硝酸盐。

什么！！香椿中含有亚硝酸盐！

那不是可以致命的毒药吗！

香椿还能吃吗？

吃了这么多年香椿难道吃的竟是毒药？

带着这些问题，我们带您走进我们的实验室，解密香椿中是否含有亚硝酸盐？我们常用的焯水、盐腌制的方法是否真的能够去掉香椿中的亚硝酸盐？

我们这次实验样品是市场购买和采摘的香椿，使用检测方法是亚硝酸盐快速检测方法，如果香椿中含有亚硝酸盐，溶液就会变成红色，颜色越深表明亚硝酸盐含量越高，与标准色卡比较估算含量。

1、香椿中到底有没有亚硝酸盐呢？

我们从市场上买了香椿，通过检测香椿中亚硝酸盐含量含量：7.5 mg/kg 

2、香椿树上老枝条会比嫩芽中亚硝酸盐含量高吗？

嫩芽中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg  

老枝条中亚硝酸盐含量：11.1 mg/kg

3、焯水、盐渍能去掉亚酸盐吗？

焯水前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg 

焯水后香椿中亚硝酸盐含量：3.0mg/kg 

盐水腌制前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg

盐腌制2小时香椿中亚硝酸盐含量：40.0 mg/kg

盐腌制4小时香椿中亚硝酸盐含量：50.0 mg/kg

盐腌制冰箱放置过夜的香椿中亚硝酸盐含量：75.0 mg/kg

结论：

1

香椿中含有亚硝酸盐，枝条越老亚硝酸盐含量越高。

2

食用前焯水能够去掉一部分亚硝酸盐，但不能完全去除。

3

盐腌制香椿随着放置时间的增加，香椿中亚硝酸盐含量增加。

香椿中亚硝酸盐的来源

一是来源于生长过程中对氮元素的转化；

二是来源于储存过程中细菌分解含氮物质。

您在食用香椿时应该注意以下几点：

1、挑选香椿芽越嫩越好、越新鲜越好；

2、吃之前一定要用开水焯过，尽快食用；

3、不建议用盐腌制后储存香椿。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐对我们有什么危害？

亚硝酸盐中毒了怎么办？

如何避免误食亚硝酸盐？

了解更多关于亚硝酸盐的小知识，戳这里回看→致命的“小恶魔”——亚硝酸盐

图片来源于网络

供稿：营养与食品卫生所 肖香兰 赵榕

编辑：suki

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